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鍋貼山雞 【所屬菜系】 淮陽菜 【特點】 【原料】 山雞胸脯肉（５００克）、豬肥膘（４７５克）、鹹菜葉（４７５克）、雞蛋白（２只）、精鹽（６克）、黃酒（４０克）、蔥薑汁（４０克）、菱粉（６０克）、花椒粉（少許） 【製作過程】 一、把山雞肉切細捶茸，加蛋白、精鹽、菱粉、紅椒粉各一半和蔥薑汁、酒拌勻。二、把豬肥膘放入開水燙過，就原湯再煮半小時，取出稍冷一下，切成１２塊，每塊長約２寸，寬約１寸，厚約２分。再一塊塊攤平，，取調好的山雞茸，貼在一塊塊的肥膘上，每塊茸上再分別蓋一張鹹菜葉。另將多餘的菱粉、蛋白、花椒粉、鹽調成鹵，糊在每塊四周。三、再起熱鍋，加極少的豬油化開，離火稍涼一下，隨即放回火上，把肥膘朝下，一塊塊放入鍋內。用溫火煎約三分鐘。再翻轉煎約三分鐘起鍋。

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